غذای ایرونی

برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه یا دیزی‌سرا رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان‌هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی‌پزند؛ هلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله‌پزی و بریانی.

اما باز هیچ یک از این خوراک‌های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب‌ها، در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه‌های راهنمای ایران‌گردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب‌ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منوهای وطنی جایی به آن می‌دادند.

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یک‌جا‌نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند. این جا‌به‌جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آن‌ که دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند. کوچ، زمان‌بندی داشت و می‌بایست به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار‌گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا‌ کرد که این همه، جز در یک‌جانشینی ممکن نبوده و نیست.

دیگر این که بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت. هزاره‌ها ظرف‌های سفالین به کار می‌رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ‌های معدنی و آب‌کردن و ریخته‌گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می‌شود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می‌گویند) هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می‌شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسی.

در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه‌های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها "قاپ" یا "قاب" می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می‌خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم‌غذا در قاپی همسفره و هم‌غذا ‌شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای بیشتری می‌خورد. این بود که ایده "قاپ شخصی" به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این "پیش‌قاپ" را "بُشقاب" نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می‌شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.

ما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می‌برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد؛ چرا که خوردن آبگوشت آموزش می‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد‌سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می‌‌آیند.

آبگوشت دو بخش دارد، بخش "تَر" که به آن "ترید" می‌گوییم و بخش "خشک" که "کوبیده" می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد.

گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت‌ بی‌سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.

با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم‌شناسی تا به امروز به آبگوشت این‌گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل‌انگارانه به سادگی ‌گذشته‌ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده‌ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره‌ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی‌اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله‌ای از آن خواهیم دید. پس لقمه‌ای از آن را هم نباید هدر داد.


- نوستالژی آبــگــــوشت خوری

یادش به‌خیر، توی خانه که پا می‌گذاشتی، خسته از کتاب و درس و مدرسه، بوی آبگوشتی که پیچیده بود توی خانه؛ زندگی را برایت "زندگی" می‌کرد. حالا دیگر بعضی از غذاها توی خانه مزه نمی‌دهد. حتما باید بیرون آن‌ها را خورد. دیزی یا همان آبگوشت از جمله آن غذدیزی برای ما یادآور بخشی از زیباترین خاطرهای کودکی‌مان است؛ وقتی دور هم جمع می‌شدیم و سوروسات آبگوشت‌خوری راه می‌انداختیم به همراه نان سنگک و دوغ و سبزی‌خوردن در کنار آن. مادر، چربی‌ها را جدا می‌کرد و می‌کوبید و می‌ریخت داخل آب، بعد تقسیم می‌کرد بین بچه‌ها و ما هم می‌افتادیم به جان نان‌سنگک که جزو جدانشدنی آبگوشت بود و تریت می‌کردیم داخل آب. هنوز نان تریت کرده‌ داخل ظرف تمام نشده‌ بود که بی‌صبرانه چشم به دست‌های پر زور پدر داشتیم تا گوشت و نخود و لوبیا و سیب‌زمینی را بکوبد و مرحله‌ دیگری از آبگوشت‌خوری شروع شود.

بخش دوم معمولا بیش‌تر مزه می‌داد. آن‌وقت گوشت کوبیده را یا خالی می‌خوردی یا می‌گذاشتی لای نان. اینجا بود که دیگر آبگوشت‌خوری تمام می‌شد. اکنون آبگوشت‌خوری برایمان نوستالژی شده است. این‌روزها آن‌قدر بهانه داریم تا کم‌تر دور هم جمع ‌شویم. هر کس در گوشه‌ای از این شهر بزرگ سرش گرم کار خودش است. اکنون دل‌مان لک زده برای جمع کوچک صمیمی حتی برای غذا خوردن‌هایمان به سبک و روال گذشته ...

سلسله مراتب آبگوشت‌خوری
امروز برای این‌که بخواهی دیزی بخوری باید به یکی از دیزی‌سراها بروی؛ یکی از دیزی‌سراهای قدیمی و معروف تهران دیزی‌سرایی در خیابان ایرانشهر است که جایش را میان مشتریانش باز کرده است. البته جست‌وجویی کوچک در فضای مجازی، کلی دیزی‌سرا و قهوخانه را پیش رویت می‌گذارد؛ پایگاه اینترنتی کتاب‌اول به ترتیب الفبایی‌ دیزی‌سراهای تهران را در سایت قرار داده است.

کافی‌ است یکی را که نزدیک محل زندگی‌‌ات است انتخاب کنی. دیزی را جلویت که گذاشتند حواست باشد دستت نسوزد. نخست چربی آن را از ظرف خارج کن و بکوب و دوباره برگردان درون ظرف. اکنون نوبت این است که آب آن را داخل کاسه بریزی. لبه‌ آن را می‌گیری و خالی می‌کنی توی کاسه. حال وقت تریت کردن نان است بعد هم کوبیدن نخود و لوبیا و گوشت آن. یادت باشد که دیزی غذای سنگینی است حتما با آبلیمو آن را بخور تا آهن‌اش جذب بدن شود.

از آنجا که آبگوشت از منابع غذایی افزاینده کلسترول خون است، بنابراین استفاده از پیاز خام که سرشار از آنتی‌اکسیدان است و به کاهش کلسترول خون کمک می‌کند به همراه آبگوشت توصیه می‌شود. نگران بوی بد دهان‌تان نباشید فقط برای یک روز است. چیز دیگری هم باید یادتان باشد. دیزی‌سراها فقط ظهر‌ها باز هستند یک‌وقت نگذاری شب برای دیزی‌خوری بروی و دست ازپادرازتر گرسنه به خانه برگردی‌ها!

دیزی آنلاین
این روزها که همه‌چیز زندگی در حال پیشرفت است دیزی فوری هم جایش را در میان غذاهای فست‌فودی باز کرده است. ظرف دیزی به همان شکل دیزی سنگی به شکل یک‌بار مصرف و گوشت‌کوب پلاستیکی که درون جعبه می‌گذارند تا آبگوشت مانند فست‌فود به آن‌ها که به این غذای ایرانی علاقه دارند، ارایه شود. دیزی‌سرای مدرن، چند نوع دیزی به مشتریان‌اش ارایه می‌دهد، دیزی کلاسیک، دیزی تند، بزباش و کاله‌جوش. اکنون دیزی‌سراهای فست‌فودی در شهر گسترش پیدا کرده و هواداران زیادی به‌دست آورده است. پیک‌های موتوری دیزی‌های داغ را درون بسته‌بندی‌های شیک به مشتریان می‌رسانند تا آن‌ها که حوصله پخت این غذای سنتی ایرانی را ندارند یا نمی‌توانند به سفره‌خانه‌های سنتی بروند از قافله دیزی‌خوران پس‌نمانند و طعم این معجون ایرانی از یادشان نرود.

روایت فرنگی از آبگوشت
"ژان شاردن" جهانگردی فرانسوی که در اواخر دوره‌ صفوی به ایران آمد، آبگوشت را غذای غالب ایرانیان توصیف کرده و گفته بود: "غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند". "یاکوب پولاک" پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار در ایران زندگی می‌کرد نیز درباره‌ آبگوشت ایرانی گفته بود: " گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند". اما قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه است که در قرن نهم هجری به توصیف آبگوشت می‌پردازد. در باب پنجم کتاب کارنامه، از رساله‌های آشپزی دوره شاه‌اسماعیل صفوی هم به‌آبگوشت اشاره شده و دستور پخت آن آمده است.

دیزی‌پزی در خانه
نخود، لوبیای سفید، گوجه‌فرنگی، پیاز پوست گرفته‌شده، فلفل‌سبز تازه، نمک، فلفل و زردچوبه، گوشت گوسفند با استخوان و چربی، سیب زمینی شسته شده با پوست،رب گوجه‌فرنگی و لیمو‌عمانی. نخود و لوبیا را از شب قبل در مقداری آب (سه برابر حجم خیس نخورده نخود و لوبیا) خیس کنید. صبح خروس‌خوان گوشت را همراه چربی و استخوان به همراه نخود و لوبیا، یک عدد از پیازها و گوجه‌فرنگی‌ها که هر کدام را پوست گرفته و به دو نیم کرده‌اید در ظرف مناسبی بریزید و شش‌برابر حجم آن‌ها آب از قبل جوشیده سرد اضافه کنید. اگر از دیزی گلی استفاده می‌کنید، توجه داشته باشید که حتما از شعله پخش‌کن بین شعله مستقیم و ظرف دیزی استفاده کنید. این ظرف، زمان پخت را طولانی‌تر و البته طعم غذا را بهتر می‌کند. بعد از دو یا سه ساعت سیب‌زمینی‌ها را به آن بیفزایید. می‌توانید آن‌را پوست بگیرید یا شسته و با پوست داخل ظرف بیندازید؛ بستگی به سلیقه خودتان دارد. تا ظهر دیزی آماده است.

-